• Préparation de la suspension d’albumine
• Suivi visuel de l’hydrolyse enzymatique

• Préparation de la suspension d’albumine.

Mettre un blanc d’œuf dans un litre d’eau et chauffer tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la suspension devienne trouble (apparition de flocons microscopiques d’albumine coagulée). Filtrer et récupérer le filtrat qui sera utilisé comme substrat des protéases.

• Suivi visuel de l’hydrolyse enzymatique

Placer 10 mL de la suspension d’albumine dans un tube et ajouter 1 mL de la solution de pancréatine (pancréatine à 1 g/100mL ou comprimés de déprotéinisation pour lentilles de contact : 1 comprimé dissous dans 5 mL d'eau).

Faire un témoin sans pancréatine (10 mL de la suspension d’albumine et 1 mL d’eau distillée).

Placer les tubes au bain-marie à 37°C.

On peut utiliser cette réaction pour montrer l’effet de la température ou du pH sur l’activité enzymatique mais aussi pour montrer que l’action de l’enzyme ne s’exerce que sur des protéines dénaturées. En effet, le blanc d'oeuf liquide n'est pas dégradé par les protéases. Pour être hydrolysée, l'albumine doit être coagulée.